Сегодня: 08.12.2016   RSS
Твой мудрый Лекарь народная медицина
 



Фотогалерея HQ Все фото...

Душица обыкновенная
 
клевер
 
Зверобой продырявленный

Контакты

e-mail: u-lekar@ya.ru
www.u-lekar.ru
добавить на Яндекс

// Главная arrow Кулинария для здоровья arrow Глютен, или Неоднозначная роль известного белка

Глютен, или Неоднозначная роль известного белка

Что такое глютен?Знаете ли вы о том, что придает хлебу всеми любимую пышность? Многие, не задумываясь, ответят, что дрожжи и… будут не совсем правы.

Продукт № 1 получается именно таким, прежде всего, благодаря эластичности и упругости теста — свойствам, позволяющим зародившемуся при брожении дрожжей газу сохраняться внутри и поднимать его.

Само же это качество напрямую зависит от наличия в муке вещества, которое называется глютен.

Однако «миссия» глютена, более известного как клейковина, этим не ограничивается, так как он широко используется не только в производстве хлеба и всех мучных изделий, но и в пищевой промышленности в целом. Что, собственно, и обуславливает далеко не однозначную его роль в нашей жизни.

Глютен, что в имени твоем?

Это растительный белок, который содержится во всех злаках, но особенно его много в пшенице (до 80 %), ржи, овсе и ячмене. Название происходит от латинского gluten, что в переводе означает «клей». Впервые выделил его из муки Чезаре Беккариа, выдающийся итальянский деятель эпохи Просвещения: в чистом виде это безвкусная клейкая масса сероватого цвета. Но именно клейковина играет ключевую роль в превращении муки, смешанной с водой, в тесто. Поэтому самое лучшее тесто, самый «воздушный» и ароматный хлеб и самые качественные макаронные изделия производятся из богатой клейковиной муки.

В составе глютена содержится 18 незаменимых для нашего организма аминокислот, которые не синтезируются им, и которые не содержатся в животной пище. Из них, например, можно выделить:

  • метионин, непосредственно участвующий в синтезе гемоглобина — основного компонента нашей крови;
  • лизин, необходимый для роста тканей, их восстановления, а также для работы иммунной системы; имеет противовирусные свойства;
  • треонин, который нужен для роста организма и для деятельности желудочно-кишечного тракта.

Глютен также ценный источник витаминов группы B и витаминов A и E. В сухой пшеничной клейковине содержится много легкоусвояемых фосфора и кальция — строительного материала нашей костной системы. Необходим этот белок спортсменам, шахтерам, летчикам, альпинистам — то есть людям, испытывающим немалые физические нагрузки.

Технологии хлебопекарной промышленности сегодня стремительно развиваются, что позволяет добиваться в конечных продуктах высокого содержания глютена. Если такой хлеб поместить в особую вакуумную упаковку, то он будет сохранять свои питательные свойства в течение целого года.

В погоне за визуальным качеством

Сегодня для того, чтобы улучшить структуру хлеба, хлебопеки добавляют в него от 4–6 % глютена. А в такой дорогостоящей продукции, как печенье, вафли, бисквиты и кексы его содержится от 20 до 40 процентов. Еще больше — до 50 % от массы муки — содержится этого компонента в начинках кондитерских изделий. Клейковина нашла свое применение и в качестве консерванта. Ею обогащают готовые сухие завтраки, шоколад, йогурты длительного хранения и жевательную резинку, которые так любит детвора, а также колбасу, ветчину, сыры, плавленые сыры, крабовое мясо, рыбные томатные консервы, искусственную рыбную икру, бифштексы и замороженные продукты, предназначенные для последующей варки или жарки.

За последние три десятилетия применение клейковины в хлебопечении во всем мире выросло в десятки раз — в первую очередь в Европе и США, — что позволяет добиваться в хлебе искомой «воздушности» и увеличения сроков хранения, не вкладывая в это больших финансовых и трудовых затрат. То есть «завоевание» глютеном передовых позиций в хлебопечении произошло исключительно по экономическим мотивам: кроме того что белок злаков придает хлебу названные качества, он позволяет удешевлять его производство. С его помощью главный продукт на нашем столе получается качественным, даже если испечь его из муки низкого сорта. Что нередко и делается, учитывая дороговизну высокосортной муки.

Что здесь подразумевается под качеством? Прежде всего, визуальные характеристики: пышность, упругость, долгосрочность хранения. То, что хлеб при этом получается напичканным консервантами, а не «живым», в расчет не берется. Аргумент производителей: клейковина — натуральный продукт и поэтому ограничений на ее использование в качестве добавки не может быть в принципе. Однако такие ограничения все же имеются. И пределы здесь ставит сам человеческий организм.

Когда глютен — враг здоровья

В нашей стране хлеб всегда был всему голова (вспомните пословицу). Поэтому нашему сознанию очень трудно принять мысль о том, что хлеб может стать причиной серьезных заболеваний, даже таких как рак. Не говоря уже о проблемах с кишечником, диатезе, астматической аллергии и других недугах. Как так могло получиться, что хлеб, веками ассоциировавшийся с отменным здоровьем, чуть ли не начал нас убивать?

Причиной этого стал глютен. Когда он в избытке накапливается в человеческом организме, то забивает — словно склеивает — тончайшие ворсинки тонкого кишечника, провоцируя его дистрофию. Дошедший таким образом «до ручки» кишечник теряет способность всасывать витамины, микроэлементы и другие полезные нутриенты. Со всеми вытекающими последствиями.

Но особенно тяжело приходится больным целиакией или глютеновой энтеропатией — заболеванием, которое имеет смешанную природу (наследственную, аутоиммунную, аллергическую) и характеризуется непереносимостью клейковины, которая у таких пациентов попросту повреждает ворсинки тонкой кишки. Проявиться оно может с самого раннего возраста (6–12 месяцев). Симптоматика многообразна: метеоризм, пенящийся кал с пренеприятным запахом, диарея или запоры, рвота, ожирение либо, наоборот, потеря в весе. Для больных целиакией также характерны судороги мышц, менструальные боли, вздутие живота, анемия, болезненность суставов. В этом же перечне общее недомогание, поведенческие проблемы и депрессии, бесплодие, остеопороз.

Медики прежде полагали, что только около 1 % людей по всей земле страдают глютеновой энтеропатией. Но новые исследования показывают, что некоторая непереносимость белка клейковины распространена значительно больше. И если вы наблюдаете, что после мучных блюд у вас может болеть живот или замучил метеоризм, то, не откладывая, сходите к врачу. Специалист уточнит диагноз и назначит специальную диету. К сожалению, целиакия не лечится медикаментозно. Единственный выход избавиться от неприятных симптомов — исключить поступление глютена в кишечный тракт. Но как это сделать?

Жизнь без глютена

За день обычный человек может съедать с пищей 10–40 граммов глютена. Скажем, в куске хлеба этого вещества содержится 4–5 г, а в порции макарон — 6 г. Но, как показывают исследования, для начала проявлений целиакии достаточно 0,1 г клейковины — количества, которое находится в нескольких (!) крошках хлеба. Поэтому чтобы лечение глютеновой энтеропатии действительно принесло ожидаемый эффект, нужно не просто ограничить потребление продуктов, содержащих этот растительный белок, но и полностью — подчеркиваем: полностью! — исключить их из рациона. Ведь с каждой новой порцией глютена, провоцирующей воспаление кишечника вновь и вновь, положение будет только усугубляться. Первые позиции в списке запрещенных продуктов занимают:

  • хлеб пшеничный или ржаной;
  • макаронные изделия;
  • сдоба и печенье;
  • каши, которые содержат пшеницу, рожь либо ячмень.

Такие ограничения, касающиеся самых основных продуктов питания, многих могут напугать. А что же тогда можно есть? Расстраиваться не нужно: продуктов без клейковины гораздо больше, чем содержащих этот белок, и медики советуют организовать диету методом исключения. Другими словами, есть можно все, что не содержит запрещенные злаки и производные от них.

Правда, полностью исключить глютен из рациона достаточно трудно. Во-первых, по названию продукта или списку ингредиентов иной раз сложно выявить его наличие. Во-вторых, многим пациентам сложно придерживаться безглютеновой диеты, поскольку это означает отказ от многих привычных и любимых продуктов, и люди, что называется, срываются. Но эти трудности преодолеть можно, если придерживаться следующих рекомендаций:

  • готовьте еду самостоятельно, и тогда не придется гадать о том, из чего состоит ваша пища;
  • используйте для приготовления блюд только свежие продукты (не полуфабрикаты);
  • употреблять в пищу специальные безглютеновые продукты: хлебцы, макароны и т. д.

Полуфабрикаты (то есть готовые продукты): различные колбасы, консервы и др. — содержат добавки в виде пшеничного крахмала, красителей, ароматизаторов, в составе которых имеется глютен. А вот свежее мясо и рыба, овощи и фрукты не содержат белок глютен и посему совершенно безопасны для людей, которые страдают целиакией.

Читайте также:



Рейтинг: / 17
неактуальноактуально 

Комментарии  

 
+1 #1 Надежда 2012-11-25 17:04 Не в первый раз захожу на Ваш сайт но раньше как-то мельком читала статьи.Сейчас вот зачиталась и очень всё понравилось ,много интересной информации ,вы всё так подробно собираете по крупицам, все факты.Это большой труд,и спасибо Вам за него!!! Цитировать
 


Bookmark and Share

Мудрый совет

Ожоги, язва, геморрой
При ожогах, язвах, геморрое, болях в суставах, ревматизме помогут припарки и примочки с использованием настоя липовых цветков, собранных в июне: 3 столовых ложки высушенных цветков липы залить 200 мл кипятка и настаивать под крышкой. Этот настой полезен для полоскания при ангинах и других воспалительных заболеваниях полости рта.

Свежие комментарии


Народный опрос

При плохом самочувствии Вы...
 

Облако тегов


Наша статистика